首先要说的是,蒸鸡蛋羹通常用小火蒸八分钟左右最好。小火蒸制时,热量传递相对温和、均匀,能使鸡蛋羹缓慢凝固成型;在这个时间范围内,鸡蛋羹的表面比较平整,内部组织细腻,不会出现明显的蜂窝状气孔。此外,蒸好后不要立即开盖,让鸡蛋羹在锅内稍微焖一两分钟,可以帮助表面更加平滑。
蒸鸡蛋的碗最好是选择宽口且偏矮的碗,打散的蛋液加三四十度的温水,用温水比冷水蒸出的鸡蛋效果要好,但也不能温度太高;加水量比蛋液多一点即可,一般建议水和鸡蛋液比例为1.2:1即可。此外,蛋液最好过一遍筛,过滤掉里面的气泡,再用勺子把残余的气泡撇掉;如果把气泡留在蛋液里,那么蒸出来的鸡蛋羹,表面和里面都会有很多的气孔;如果家里没有过滤网筛,就用勺子慢慢的把气泡都撇干净。最后是最重要的一步,最好是等水开后再上锅蒸,冷水上锅无法把握蒸的时间,很容易没凝固好或者蒸过头。